Pourquoi la pâte de tomate à double concentration est-elle plus adaptée à la fabrication de sauce à la pizza?

Dans l'atelier de pizza traditionnel à Naples, en Italie, les chefs éliminent toujours les canettes métalliques étiquetées "Doppio Concentato" des profondeurs de l'armoire. Ce Pâte de tomate à double concentration n'est pas seulement l'essence du régime méditerranéen, mais aussi la clé de goût pour atteindre la sauce à pizza de qualité professionnelle. Grâce à l'analyse moderne des technologies alimentaires, nous avons constaté que ses avantages uniques proviennent de l'équilibre parfait de trois dimensions.

1. Augmentation géométrique de la densité de saveur
La pâte de tomate ordinaire subit 6 à 8 heures de concentration thermique, tandis que le processus de double concentration prend plus de 12 heures, et la teneur en eau est contrôlée avec précision en dessous de 28% grâce à la technologie d'évaporation à basse température sous vide. Cette concentration profonde fait que la concentration en lycopène atteint 140 mg / 100 g, soit 120% plus élevée que les produits conventionnels, équivalent à condensation 30 kg de tomates fraîches en 1 kg de pâte.
Dans la préparation de la sauce à pizza, cette propriété haute densité montre des avantages uniques:
Éviter le débordement de l'humidité pendant la cuisson à haute température, ce qui fait que la pâte se ramollit
La teneur en glutamate de substance umami atteint 1,2 g / 100 g, soit 15 fois celle des tomates fraîches
Les caroténoïdes polymérisent pour former des composés aromatiques d'ester plus complexes
Ii Transformation de la saveur apportée par stabilité thermique
L'analyse du spectre thermique de laboratoire montre que la pâte de tomate à double concentration reste stable à une température élevée de 220 ℃. Lors de la rencontre de la haute température instantanée du four de four en pierre, ses sucres et acides aminés peuvent déclencher efficacement la réaction de Menard pour générer 23 substances aromatiques telles que les pyrazines et les furanones. Cette caractéristique le rend particulièrement adapté à la pizza de Naples cuite à une courte période et à une température élevée.
Les données expérimentales comparatives montrent:
Indicateurs pâte de tomate ordinaire pâte à double concentration
Taux de rétention d'acidité après la cuisson de 68% 92%
Génération de substances aromatique 0,8 mg / g 2,1 mg / g
Stabilité de la couleur ΔE = 4,2 ΔE = 1,7
Iii. Avantages du mélange précis et contrôlable
Les cuisines professionnelles accordent plus d'attention à la contrôlabilité des produits. La valeur Brix de la pâte à double concentration atteint 32 ° ± 1, soit 1,8 fois celle des produits conventionnels. Ce paramètre standardisé permet aux chefs de calculer avec précision la quantité à ajouter. En ajustant le rapport de l'eau réduite (recommandée 1: 3), vous pouvez préparer une base de sauce épaisse adaptée à la pizza épaisse américaine ou une sauce légère adaptée à la pizza mince italienne.
Utilisation de la pâte à double concentration comme base (dosage recommandé 8-10%)
Ajouter l'huile d'olive vierge en lots pour l'émulsification
Libération prolongée à basse température des ingrédients à l'huile essentielle de vanille
Enfin, utilisez des cristaux de sel de mer pour ajuster le bilan de pression osmotique
Dans le domaine du génie alimentaire, le processus de double concentration crée non seulement une simple augmentation de la concentration, mais aussi une reconstruction de la matrice de saveur de tomate. Lorsque ce transporteur d'Umami très condensé rencontre la température élevée instantanée de la pizza, sous les deux effets de la réaction et de la caramélisation de Maillard, il présente enfin un équilibre sucré et aigre distinct et un arrière-goût profond.