Quelle est la différence entre la pâte de tomate à double concentration et la purée de tomate?

Dans le domaine de la cuisson, la sélection des produits de tomate affecte directement le niveau de saveur et la texture des plats. Confusions courantes dans les cuisines à domicile et les cuisines professionnelles - "Quelle est la différence entre Pâte de tomate à double concentration Et la purée de tomates? "

1. Processus de production: la concentration multiple détermine la différence de base
Selon la "norme de produits de tomates transformés" (ETP 2023), la pâte de tomate à double concentration doit subir un processus à double évaporation: après que les tomates fraîches soient écrasées et préchauffées, 50% de l'eau est d'abord supprimée par la concentration sous vide pour former une pâte de base, puis 25% -30% de l'eau est en outre réduite par une évaporation secondaire basée. La teneur solide finale du produit fini est de 28% à 32% et 6-8 kg de tomates fraîches sont nécessaires par kilogramme.
La purée utilise un seul processus de pasteurisation: la pulpe de tomate pelée et ensemencée est mécaniquement broyée et en conserve directement. La qualité n'est stabilisée que par le traitement thermique et la teneur solide est maintenue à 8% à 12%, près de la texture naturelle des tomates fraîches.

2. Comparaison des caractéristiques des ingrédients
Intensité de saveur
Le processus de double concentration augmente la concentration en lycopène à 2,3 fois celle de la pâte ordinaire (base de données FDNS USDA) et forme une saveur de caramélisation de réaction de Menard unique. En comparaison, la purée de tomate conserve plus du goût aigre de la tomate fraîche.
Densité de nutriments
Le processus de concentration améliore considérablement la biodisponibilité du β-carotène (augmenté de 210%) et du potassium (rapport de concentration 1: 4,7), mais le taux de perte de vitamine C due à la sensibilité à la chaleur est de 65%. La purée de tomates conserve plus de 90% des vitamines solubles dans l'eau.
Performance de texture
La pâte à double concentration est une gélatine brune rougeâtre foncé et hautement plastique; La purée de tomate est une suspension très fluide contenant des fibres de pulpe visibles.

3. Guide de scénario de demande professionnelle
Ces deux ingrédients ne peuvent jamais se remplacer - ils sont essentiellement deux médias d'assaisonnement complètement différents.
La valeur fondamentale de la pâte de tomate à double concentration
Fondateur de saveur: 0,5 cuillère à café peut fournir une saveur de base profonde pour 1 L ragoût (les substances aromatiques solubles en matières grasses sont stimulées après le sauté dans l'huile chaude)
Régulateur de texture: Remplacez la farine pour un épaississement dans les plats à faible eau comme la soupe froide espagnole et le tagine marocain
Enhancer de couleur: 50% de moins que la pâte ordinaire pour obtenir la même saturation des couleurs
Positionnement fonctionnel de la pâte de tomate
Construisez rapidement une base liquide (comme la sauce à la pizza, la soupe de fruits de mer)
Salade de tomates siciliennes qui doit conserver la texture granulaire de la pulpe
Plats d'oeufs cuits en peu de temps (éviter le goût amer de la pâte concentrée)

4. Choix économique et durable
Les données expérimentales montrent que l'utilisation de la pâte à double concentration pour fabriquer une sauce à pâtes standard 1L peut réduire 38% de la perte de matériaux d'emballage et 27% des émissions de carbone de transport par rapport à la pâte de tomate. Après l'ouverture, les utilisateurs à domicile peuvent le congeler dans des glaçons en silicone pour maintenir la saveur active pendant 18 mois.