Qu'est-ce que la pâte de tomate doublement concentrée ?

Dans le domaine des arts culinaires et de la fabrication alimentaire, peu d’ingrédients offrent autant de saveur fondamentale que la pâte de tomate. Parmi ses variantes, la pâte de tomate doublement concentrée est devenue un incontournable pour les professionnels et les cuisiniers amateurs en quête de profondeur et d'intensité.

Définition et processus de production
Pâte de tomate doublement concentrée est un produit à base de tomates très réduit. Il est produit en cuisant des tomates fraîches pendant plusieurs heures pour évaporer une partie importante de leur teneur en eau. La pâte épaisse obtenue est ensuite filtrée pour éliminer les graines et les peaux.

Le terme « double concentré » n’est pas une hyperbole marketing mais une classification technique basée sur son niveau de concentration. Il s’agit d’un produit ayant une teneur en solides environ deux fois supérieure à celle de la purée de tomates standard. Alors que la purée peut avoir une teneur en solides d'environ 8 à 12 %, la pâte de tomate doublement concentrée contient généralement entre 28 % et 36 % de solides de tomate. C'est cette concentration élevée qui lui confère sa texture épaisse distinctive et sa saveur profondément riche et umami.

Principales différences par rapport à la pâte de tomate ordinaire
Comprendre la distinction entre les niveaux de concentration est crucial :

Pâte de tomate ordinaire : Souvent simplement étiquetée « pâte de tomate », c'est aussi un concentré mais il est moins réduit. Sa teneur en solides de tomate est généralement plus faible, ce qui lui confère une saveur plus douce et une texture légèrement moins visqueuse.

Pâte de tomate doublement concentrée : comme son nom l'indique, elle est encore réduite, offrant une saveur de tomate plus puissante et une consistance plus épaisse. Cela signifie qu'une plus petite quantité est nécessaire pour obtenir le même impact gustatif que la pâte ordinaire, ce qui la rend efficace à la fois pour la cuisson et le stockage.

Applications et avantages culinaires
Le principal avantage de la pâte de tomate doublement concentrée est sa capacité à conférer une saveur profonde de tomate caramélisée sans ajouter d’excès de liquide dans un plat. Ses utilisations sont étendues :

Base de saveur : Elle est idéale pour construire les bases des sauces, des ragoûts, des soupes et des braises. Son épaisseur permet de le faire revenir directement avec des aromatiques comme les oignons, l'ail et les herbes, ce qui aide à caraméliser les sucres de la pâte, approfondissant sa saveur et réduisant toute acidité brute.

Intensité et couleur : Une petite quantité peut améliorer considérablement la saveur de tomate d'un plat et apporter une couleur rouge riche.

Efficacité et stockage : Sa puissance signifie qu'il est souvent plus économique par unité de saveur. De plus, il est généralement conditionné dans des tubes, ce qui permet une distribution et un stockage faciles au réfrigérateur après ouverture, réduisant ainsi les déchets par rapport aux produits en conserve.

Stockage et manutention
En raison de sa faible activité de l’eau, la pâte de tomate doublement concentrée non ouverte a une longue durée de conservation. Une fois ouvert, il est très sensible à la croissance de moisissures. Pour les produits conditionnés en boîte, il est nécessaire de transférer la portion non utilisée dans un récipient hermétique et de la réfrigérer. L'emballage en tube est considéré comme avantageux car il minimise l'exposition à l'air, contribuant ainsi à conserver la pâte pendant plusieurs semaines après ouverture.

La pâte de tomate doublement concentrée est un ingrédient fondamental qui offre un moyen puissant et efficace d’incorporer une saveur intense de tomate dans un large éventail de préparations culinaires. Son processus de production, qui réduit considérablement la teneur en eau des tomates, se traduit par une concentration supérieure de saveur et de solides. Pour ceux qui cherchent à améliorer leur cuisine avec un aliment de base robuste, non périssable et polyvalent, comprendre et utiliser de la pâte de tomate doublement concentrée est une pratique recommandée.