La pâte de tomate est-elle juste des tomates super concentrées?

La réponse simple à la question est un oui retentissant. À son niveau le plus fondamental, la pâte de tomate n'est en effet rien de plus que des tomates qui ont été cuites et tendues pour éliminer leurs peaux et leurs graines, résultant en un concentré extrêmement savoureux et épais. Cependant, pour s'arrêter, il y aurait pour négliger les nuances de sa production, les différents types disponibles et son rôle critique dans la construction de saveurs fondamentales dans les cuisines dans le monde.

Le processus de fabrication: de la tomate à la pâte

Le voyage de la tomate fraîche à la pâte stable est un processus de réduction et de concentration. Il commence par des tomates mûres et rouges lavées, écrasées et chauffées rapidement pour éviter la détérioration. Cette pulpe chauffée est ensuite poussée à travers une série d'écrans ou de séparateurs pour éliminer les graines, la peau et les bits durs, laissant derrière une purée lisse et liquide.

Cette purée de tomate est ensuite cuite dans de grands vaisseaux, souvent sous un vide partiel. La cuisson sous vide permet une évaporation de l'eau à une température inférieure, ce qui aide à préserver la couleur vive de la tomate et les composés de saveurs complexes qui peuvent être perdues à des chaleurs plus élevées. La purée est réduite jusqu'à ce qu'elle atteigne un niveau de concentration spécifique fixé par les réglementations alimentaires. Aux États-Unis, par exemple, la pâte de tomate doit contenir au moins 24% de solides solubles de tomate naturelle, une mesure de sa concentration. Dans l'Union européenne, l'exigence est de 25% ou plus. Ce long processus de cuisson caramélise les sucres naturels de la tomate, développant le profil de saveur profond, riche et chargé d'Umami qui est la caractéristique de la pâte de tomate de qualité.

Types de pâte de tomate: comprendre la concentration

Alors que toute la pâte de tomate est concentrée, le degré de concentration peut varier, conduisant à différents types de produits. Les variantes les plus courantes sont:

• Paste de tomate ordinaire: Il s'agit de la concentration standard trouvée dans la plupart des supermarchés, généralement réduite à contenir entre 24 et 33% de solides de tomate.

• Pâte de tomate à double concentration: Comme son nom l'indique, cette pâte a été réduite à environ deux fois la concentration de la purée de tomate standard. Il possède une saveur plus profonde et plus robuste et une texture plus épaisse et plus dense. Pâte de tomate à double concentration est très apprécié dans les cuisines professionnelles et par les cuisiniers à domicile à la recherche d'une saveur de tomate plus intense sans ajouter un excès de liquide à un plat.

• Triple pâte de tomate concentrée: C'est la forme la plus puissante, offrant une essence de tomate extrêmement puissante et riche. Il est souvent vendu dans un emballage de tube pour un stockage pratique et étanche à l'air après l'ouverture.

Le choix entre ces types se résume souvent à des préférences personnelles et aux exigences spécifiques d'une recette.

Applications culinaires: plus qu'une simple base de sauce

La pâte de tomate est un ingrédient fondamental utilisé pour construire une base de saveurs profonde, une technique connue sous le nom sofrito dans la cuisine italienne ou soffritto en espagnol. Ses fonctions principales incluent:

• Fondation sur la saveur du bâtiment: Faire sauter de la pâte de tomate dans l'huile pendant quelques minutes avant d'ajouter d'autres liquides est une étape critique. Cette «cuisson» ou la «friture» de la pâte caramélise ses sucres, se compose de son acidité et déverrouille une profondeur d'umami plus riche, plus douce et plus complexe qui forme l'épine dorsale des ragoûts, des braisses, des ragù et des soupes.

• Épaississement et ajout du corps: Sa consistance épaisse ajoute naturellement le corps et la viscosité des sauces, des gravies et des liquides de braisage.

• Amélioration de la couleur: La teinte rouge foncé de la pâte de tomate intensifie la couleur des plats finis.

• Fournir des notes salées d'Umami: La concentration de glutamates dans les tomates fait de la pâte un puissant booster umami naturel.

Comparaison avec d'autres produits de tomate

Il est crucial de distinguer la pâte de tomate des autres produits de tomate communs:

• Vs Pure de purée de tomates: La purée de tomate est moins concentrée que la pâte. Il est plus mince et utilisé comme ingrédient liquide plutôt que comme un concentrateur de saveur.

• vs sauce tomate: La sauce tomate est un produit assaisonné et prêt à l'usage qui contient souvent des herbes, des épices supplémentaires et une quantité importante d'eau. Il ne peut pas fournir la même concentration de saveur que la pâte.

• vs poudre de tomate: Il s'agit d'une forme déshydratée de pâte de tomate. Il offre une longue durée de conservation et est reconstitué avec de l'eau, mais il n'a pas la légère caramélisation obtenue pendant le processus de fabrication de la pâte.

Questions fréquemment posées (FAQ)

Q: La pâte de tomate contient-elle des additifs?
UN: Une pâte de tomate de haute qualité ne doit contenir que des tomates. Certaines marques peuvent ajouter du sel ou de l'acide citrique pour la conservation et la stabilité des saveurs. Il est toujours conseillé de vérifier la liste des ingrédients.

Q: Comment dois-je stocker une boîte de pâte de tomate ouverte?
UN: Transférer la pâte inutilisée dans un conteneur hermétique. Il peut être réfrigéré jusqu'à une semaine. Pour un stockage plus long, congelez-le dans des parties de la taille d'une cuillère à soupe sur un plateau doublé de parchemin avant de transférer dans un sac de congélateur.

Q: Puis-je remplacer la sauce tomate ou le ketchup pour la pâte de tomate?
UN: Il n'est pas recommandé. La sauce tomate et le ketchup sont beaucoup plus minces et contiennent des sucres et des assaisonnements qui modifieront la saveur et la consistance de votre plat. Dans une pincée, vous pouvez laisser mijoter la sauce tomate pour la réduire et concentrer sa saveur, bien que le résultat ne soit pas identique.

Q: Pourquoi les recettes demandent-elles à cuire la pâte dans l'huile?
UN: Cette étape est essentielle pour transformer la saveur de la pâte. Le chauffer en gras caramélise les sucres, réduit toutes les notes crues et métalliques et développe une base de saveur plus douce, plus riche et plus complexe pour votre plat.

En conclusion, La pâte de tomate est bien plus que des tomates cuites. Il s'agit d'un outil culinaire polyvalent et puissant dont l'essence concentrée est fondamentale pour créer des saveurs profondes, complexes et salées dans un vaste éventail de plats. Comprendre ses types, en particulier la puissance de Pâte de tomate à double concentration et maîtriser la technique de la cuisson correctement, peut considérablement élever sa cuisine.