Quelle est la différence entre la pâte de tomate à double concentration et la purée de tomate?

Dans le domaine des ingrédients culinaires, peu sont aussi fondamentaux que les produits de tomate transformés. Parmi eux, Pâte de tomate à double concentration et la purée de tomate sont fréquemment utilisées, mais leurs différences sont souvent une source de confusion.

Processus de définition et de production

La distinction principale réside dans leur concentration et leur texture.

Pâte de tomate à double concentration est un produit de tomate hautement réduit. Il est produit en faisant la cuisson des tomates pendant plusieurs heures pour éliminer la teneur en eau, puis les serrant pour éliminer les graines et les peaux. Le concentré épais résultant est encore réduit jusqu'à ce qu'il soit, comme son nom l'indique, environ deux fois plus concentré qu'une pâte de tomate standard. Ce processus donne un produit très dense et intensément aromatisé avec une teneur élevée en solides.

Purée de tomates , en revanche, est moins réduit. Il est fabriqué par la cuisson et les tomates qui servent pour créer un liquide lisse et épais. Cependant, le processus de réduction est interrompu beaucoup plus tôt que pour la pâte, résultant en un produit avec une teneur en humidité plus élevée et une consistance plus mince et versable. Dans de nombreuses régions, la purée de tomates doit répondre à une norme juridique spécifique pour la teneur en solides de tomates, qui est inférieure à celle des pâtes.

Caractéristiques clés: texture, saveur et concentration

Les différentes méthodes de production conduisent à des profils physiques et sensoriels distincts.

• Texture et cohérence: La pâte de tomate à double concentration est exceptionnellement épaisse, presque solide et ne peut pas être versée. Il tient généralement sa forme lorsqu'il est ramassé. La purée de tomate a une consistance lisse mais fluide, similaire à une sauce épaisse, et est facilement versable.

• Intensité de la saveur: En raison de sa réduction extrême, la pâte de tomate à double concentration offre une saveur de tomate puissante, douce et profondément umami. Il est notamment moins acide que son homologue à concentration unique. La purée de tomate offre un goût de tomate plus léger, plus lumineux et plus simple, bien qu'il soit encore plus savoureux que le jus de tomate.

• Concentration: C'est la différence pratique la plus significative. Une petite quantité de pâte de tomate à double concentration a un impact majeur sur la saveur et la couleur d'un plat. La purée de tomate est utilisée dans des volumes plus grands pour contribuer à la saveur du corps et de la tomate sans écraser d'autres ingrédients.

Applications et utilisations culinaires

Leurs propriétés uniques dictent leurs rôles spécifiques dans la cuisson.

Pâte de tomate à double concentration est principalement utilisé comme agent d'assaisonnement ou fondation de saveur. Son goût intense est idéal pour:

• Création d'une base riche pour les ragoûts, les braisses et les soupes.

• Ajout de la profondeur de saveur et d'une couleur rouge foncé aux sauces et aux sauces.

• Incorporer dans des mélanges de boulettes de viande, des galettes de hamburger ou du pain de viande pour améliorer la saveur.

• Étaler finement sur la pâte comme base de sauce à pizza robuste.

Une technique commune pour adoucir sa saveur et éliminer tout goût cru est de "cuire" la pâte en la faisant sauter dans de l'huile pendant une minute ou deux avant d'ajouter d'autres liquides.

Purée de tomates est utilisé comme composant liquide principal. Ses applications incluent:

• Servant de corps principal pour de nombreuses sauces et soupes de tomates.

• Former la base pour les currys et certaines recettes de boissons comme les cocktails à base de tomate.

• Ajout d'une saveur de tomate douce aux plats où un liquide plus épais est souhaité sans la concentration intense de pâte.

Considérations de substitution

Bien qu'ils ne soient pas idéaux, des substitutions peuvent être effectuées dans une pincée, avec des ajustements importants.

• Pour substituer la purée de tomates par la pâte de tomate à double concentration, il faut réduire considérablement la purée en le mijotant pour évaporer l'excès d'eau, ce qui prend du temps.

• Pour remplacer la pâte de tomate à double concentration par la purée de tomate, une petite quantité de pâte doit être diluée avec une quantité considérable d'eau ou de stock pour obtenir la consistance correcte et éviter une saveur trop dominante.

La pâte de tomate à double concentration et la purée de tomates servent différentes fins dans la cuisine. La pâte est un puissant concentré pour construire des saveurs fondamentales, tandis que la purée est un liquide polyvalent utilisé pour créer du volume et du corps. Comprendre leurs propriétés distinctes permet des résultats de cuisine plus précis et réussis.