Quelle est la différence entre la pâte de tomate à double concentration et le ketchup ordinaire?

Entre les cuisines des restaurants Michelin et les comptoirs de cuisine des familles, un produit en conserve rouge appelé " Pâte de tomate à double concentration «La provoque des discussions animées dans l'industrie. En tant que version améliorée de la pâte de tomate traditionnelle, quelles percées techniques ce produit à double concentration a-t-il?

1. Processus d'évolution au niveau moléculaire
La pâte de tomate traditionnelle (pâte de tomate) utilise un processus d'écrasement thermique pour contrôler la teneur en eau en dessous de 76% par évaporation pendant 40 à 60 minutes. Le produit à double concentration utilise une technologie de concentration de vide à basse température pour prolonger le temps d'évaporation à 90 minutes à 45 ° C, et la teneur finale en eau est réduite à moins de 68%. Cette innovation de processus rend la teneur en lycopène par gramme du produit atteint 1,8 fois celle des produits ordinaires (données de test de laboratoire: double concentré 12,5 mg / 100g vs produit ordinaire 6,9 ​​mg / 100 g).

2. Amélioration exponentielle de la matrice de saveur
"Ce n'est pas une superposition de concentration simple, mais une révolution dans les dimensions de la saveur." Le chef Chen Li a démontré une expérience de test aveugle sur place: le Borscht préparé avec un double concentré a montré une teneur en glutamate de sodium 23% plus élevée que les produits traditionnels sur le détecteur de substances umami, et la concentration de l'ingrédient clé de la saveur clé 2-méthylbutyrate ester méthyle a augmenté de 41%. Cette différence provient de la technologie enzymatique à libération lente utilisée dans le processus de concentration, qui peut maximiser la rétention des précurseurs de saveur dans la paroi des cellules de la tomate.

3. Révolution de l'efficacité dans les domaines professionnels
Dans l'application industrielle de la restauration, les doubles concentrés présentent des avantages importants. Prenant une certaine marque de pizza à la chaîne à titre d'exemple, après avoir basculé sur des produits à double concentration, un seul magasin économise 37% de l'espace de stockage par mois et réduit les pertes de transport de 15%. Sa technologie d'emballage à basse température unique à basse température réduit le taux d'oxydation après l'ouverture de 40%, résolvant le point de douleur de l'industrie que la saveur se décompose 72 heures après l'ouverture de la boîte de fer traditionnelle.

4. Application de précision de la cuisine à domicile
Pour les utilisateurs à domicile, le professeur Zhang Weiqi a suggéré: "La pâte de tomate ordinaire doit ajouter 5% de sucre pour équilibrer l'acidité, tandis que le double concentré a une teneur plus élevée d'acide glutamique libre, donc seulement 3% de sucre est nécessaire pour atteindre un équilibre parfait." Les données expérimentales montrent que lors de la fabrication de spaghetti bolognais, l'utilisation d'un double concentré peut raccourcir le temps de ragoût de 25%, tout en augmentant le taux de rétention des polyphénols de 18%.

5. Vérification scientifique de la valeur de la santé
Les dernières recherches de l'Italian Food Safety Authority (EFSA) ont souligné que la biodisponibilité du bêta-carotène dans les produits de tomate à double concentration a augmenté de 27%, grâce à son processus spécial de microencapsulation. Dans l'expérience de digestion simulée, la quantité totale d'antioxydants libérés par le double concentré était de 34% plus élevée que celle des produits ordinaires, ce qui fournit une approbation scientifique pour le consensus de l'industrie selon lequel "la concentration est la nutrition".

La double concentration n'est pas seulement une percée dans la technologie, mais aussi la meilleure interprétation de la "philosophie de soustraction" de l'industrie alimentaire - en utilisant moins pour créer plus, qui peut être la proposition éternelle de l'évolution alimentaire.