Comment diluer correctement la pâte de tomate à double concentration pour la cuisson?

Dans les cuisines des restaurants Michelin et sur le travail d'experts en cuisine à domicile, Pâte de tomate à double concentration a toujours occupé une position mystérieuse et importante. Cette pâte rouge, qui a été déshydratée et concentrée deux fois, a une teneur en lycopène par volume unitaire 2,5 fois celle de la pâte ordinaire, et une concentration de glutamate de sodium d'une étonnante 7,8 mg / g - derrière ces nombres réside la clé pour atteindre la saveur de tomate classique, et implique également un piège qui fait que des plats incalculables échouent.
1. Décodage de la concentration: Cracking le code mathématique de la pâte de tomate concentrée
Dans le manuel de normalisation du restaurant michelin deux étoiles L'Arpege, chaque canette de 200 g de pâte de tomate à double concentration est strictement stipulée pour correspondre à 480 ml de bouillon. Ce nombre apparemment simple est en fait basé sur une équation de concentration rigoureuse:
Facteur de dilution = concentration cible / concentration initiale
Lorsque nous devons restaurer la pâte à double concentration (concentration 2x) à la concentration standard (1x), selon la loi de conservation du volume:
Volume de dilution = volume d'origine de la pâte × (2-1) = volume d'origine de la pâte
Cela signifie qu'une partie du liquide doit être ajoutée à chaque partie de la pâte de tomate pour atteindre la concentration standard. Cependant, les chefs professionnels introduiront un facteur d'ajustement variable de saveur (AFT) en fonction de cela, et l'affiner dans la plage de ± 20% selon les besoins du plat. Par exemple, lors de la fabrication de paella espagnole, 10% du liquide peut être réduit pour maintenir la cohérence.
2. Méthode de dilution de précision au niveau du laboratoire
Il y a toujours trois gouttes gradués sur le comptoir de la cuisine d'El Celer de Can Roca, un restaurant Michelin trois étoiles:
Tube de contrôle de la température: préchauffer le liquide à 52-60 ℃ (la meilleure température de dissolution pour stimuler le lycopène)
Tube de mélange de diplômes: utilisez une méthode d'injection d'eau à trois étages (30% 50% 20%) pour assurer une émulsification complète
Tube de détection de viscosité: jugez la concentration en observant la vitesse suspendue du mur en inclinant 45 ° (le débit idéal est de 2 cm / seconde)
Le fonctionnement à domicile peut être simplifié comme suit:
Mesurez le volume de la pâte de tomate et préparez une quantité égale de 60 ℃ d'eau chaude
Versez d'abord 30% d'eau tiède et remuez avec une spatule en silicone pour émulsifier
Ajouter le reste de l'eau deux fois, en remuant pendant 30 secondes à chaque fois pour former un colloïde stable
3. Technologie de pré-activation de la réaction de Maillard
Des expériences à l'Institut des sciences culinaires de New York montrent que seulement 23% des substances aromatiques de la pâte de tomate diluée non traduite sont libérées pendant la ragoût, tandis que l'échantillon avec une stimulation thermique correcte peut être augmenté à 89%. Les étapes clés sont:
Pré-frappe dans l'huile chaude dans une poêle froide: sauter dans l'huile d'olive à 120-140 ℃ pendant 90 secondes jusqu'à ce que les anneaux de caramel brun doré apparaissent sur les bords
Technique de neutralisation acide: saupoudrer une petite quantité de bicarbonate de soude (0,3 g pour 100 g de pâte) pour augmenter la valeur de pH de 4,3 à 5,1 pour éliminer le goût aigre pointu
Verrouillage de la saveur: Versez un liquide chaud immédiatement au sommet de la réaction Maillard (lorsque l'arôme de la noisette apparaît) pour résilier la réaction
Iv. Plan d'application de la cuisine moléculaire
Type de cuisson Ratio de dilution Sélection de liquide émulsifiant
Sauce de pâtes 1: 1,2 Boîte de bouillon d'os de beurre de vin rouge
Ragoût nord-africain 1: 0,8 Harissa Sauce épicée
Soupe de nouilles chinoises 1: 1,5 vieille soupe de poule
Sauce piquante mexicaine 1: 1 Extrait de chili fumé à l'huile d'avocat
Le chef du restaurant trois étoiles de Tokyo, Narisawa, a créé la "pâte de tomate de glace" originale: la pâte diluée est injectée dans le pot d'égouttement de glace et mélangée avec un extrait froid de varech à un rythme de 3 gouttes par minute pour créer une essence de tomate transparente subversive.
5. Loi de contrôle variable du temps
Les données expérimentales montrent que la pâte de tomate diluée aura une atténuation évidente de la saveur dans un environnement de 4 ° C:
1ère heure: 9% de perte de glutamate gratuit
6e heure: 23% d'oxydation des caroténoïdes
24e heure: L'intensité globale de la saveur tombe à 68% de la valeur initiale
Il est recommandé d'utiliser la "technique de congélation instantanée" dans la cuisine moléculaire: injecter la pâte diluée dans le plateau de glace en silicone, vaporiser la surface avec un film antioxydant d'huile d'olive et le congeler à -18 ° C. Lorsque vous utilisez, prenez le bloc gelé directement et décongelez-le avec précision dans un bain-marie à 65 ° C, et le taux de rétention de saveur peut atteindre 94% .