Guide de l'application efficace de la pâte de tomate à double concentration dans les ragoûts

Pâte de tomate à double concentration est devenu une "arme secrète" pour les chefs professionnels afin d'améliorer la qualité des ragoûts en raison de sa saveur riche et de sa coloration efficace et des propriétés d'épaississement. Sa teneur en lycopène est 2,5 fois celle de la pâte de tomate ordinaire, et l'intensité de saveur par unité de volume peut atteindre 3 fois celle des produits ordinaires.
1. Processus de prétraitement: la pâte de tomate à sauté avec de l'huile est une étape clé pour libérer son potentiel. Il est recommandé d'utiliser de l'huile d'olive ou de la graisse animale et de sauter à une température moyenne-basse de 120-140 ℃ pendant 3 à 5 minutes. Ce processus peut former un complexe liposoluble entre le lycopène et l'huile, augmenter la biodisponibilité de 40% et produire plus de 30 substances aromatiques volatiles.
Contrôle de la caramélisation: Lorsqu'un film brun doré apparaît sur le fond du pot (professionnellement appelé Fond), ajoutez immédiatement une petite quantité de liquide (eau / bouillon) à Deglaze. Les substances à la saveur complexe formées à ce moment peuvent améliorer la profondeur du ragoût. Les données expérimentales montrent que cette étape peut augmenter le contenu du glutamate d'Umami de 18%.
2. Dosage précis et formule de dilution
Modèle de conversion de concentration:
Dosage de pâte de tomate ordinaire × 0,5 = dosage à double concentré
Exemple: La formule d'origine nécessite 30 g de pâte de tomate ordinaire, qui est remplacée par un double concentré de 15 g 15 ml d'eau
Méthode d'addition de gradient:
Couche de base: 60% du montant total est ajouté au stade initial
Couche de correction: 40% sont ajoutés 20 minutes avant la fin du ragoût. Cette méthode peut non seulement assurer la base de saveurs, mais également éviter le déséquilibre de l'acidité causée par le ragoût à long terme. Des tests sensoriels ont montré que la superposition de saveurs peut être améliorée de 27%.
3. Équation de l'équilibre acide-base
La valeur du pH de la pâte de tomate à double concentration est d'environ 3,9 à 4,2, et un système de tampon acide-base doit être établi:
Neutralisation des glucides: ajouter 2 à 3 g de saccharose / miel pour 100 g de pâte de tomate pour réduire l'acidité sans augmenter la douceur
Tampon à la crème: ajouter 20% de crème fraîche ou 5% de yaourt sans sucre pour augmenter la valeur de pH à la zone confortable de 4,5-5,0
Synergie umami: extrait de levure 0,1% ou poudre de parmesan à 1%, améliorez la rondeur de saveur globale à travers des nucléotides 5'
4. Technologie de contrôle de la texture
Système composite d'amidon-pectine:
Magas
L'ajout de 0,5% d'amidon de manioc ou 0,3% de gomme de xanthane peut construire une structure de fluide pseudoplastique résistante à haute température a montré que cette méthode améliore l'adhérence de la sauce de 35% et la stabilité de la texture après refroidissement par 50%
V. Solution d'adaptation de l'équipement
Environnement de l'autocuiseur: Réduisez la quantité de 20%, contrôlez le temps à 8 à 10 minutes et évitez l'hydrolyse excessive et l'amertume
Environnement de mijoteuse: sceller et faire sauter au stade initial, puis transférer, puis ajouter 5% de liquide toutes les 2 heures au stade ultérieur
Application de la cuisinière à induction: Maintenez la plage de puissance de 800-1000W et utilisez une spatule en silicone pour gratter le fond et remuer toutes les 15 minutes