Purée de tomates vs pâte de tomates : quelle est la différence ?

Le fondamental différence entre la purée de tomates et concentré de tomate est la concentration de matières solides de tomates. La purée de tomates est un produit moyennement cuit et égoutté dont la teneur en matières sèches de tomates varie généralement de 8% à 24% , lui donnant une consistance versable et semblable à celle d'une sauce. La pâte de tomate est cuite beaucoup plus longtemps et réduite à une concentration beaucoup plus dense, avec une teneur en matières sèches de tomate de 24 % ou plus , le plus souvent 28 % à 30 % pour une pâte double concentrée, ce qui donne un produit épais et tartinable qui offre une saveur intense de tomate. Selon les normes alimentaires internationales du Codex Alimentarius, cette distinction dans la teneur en solides solubles, mesurable en degrés Brix, constitue la frontière légalement reconnue entre les deux produits. Comprendre cela différence entre la purée de tomates et tomato paste est essentiel pour les cuisiniers car ils ne sont pas interchangeables dans les recettes sans ajuster à la fois la teneur en liquide et l'intensité de la saveur.

Comment la purée de tomates et la pâte de tomates sont fabriquées différemment

Le processus de production des deux produits commence de la même manière : les tomates mûres sont lavées, écrasées et égouttées pour éliminer les graines et la peau, mais diverge ensuite considérablement lors de la phase de cuisson et d'évaporation, qui détermine la concentration et la consistance finales. Pour faire de la purée de tomates, la pulpe de tomate égouttée est chauffée et cuite juste assez longtemps pour évaporer une partie de l'eau, atteignant un niveau de solides solubles d'environ 8 à 12 degrés Brix pour une purée standard. Le temps de cuisson est relativement court et le produit obtenu conserve une saveur vive et fraîche de tomate et une consistance semblable à une sauce fine. Pour fabriquer de la pâte de tomate, la même pulpe égouttée est cuite pendant une période beaucoup plus longue sous évaporation sous vide à pression réduite, ce qui permet d'éliminer l'eau à des températures plus basses, préservant la couleur et la saveur tout en concentrant les solides pour 24 à 32 degrés Brix ou supérieur. Selon le World Processing Tomato Council, environ 5,5 à 6,5 kilogrammes de tomates fraîches sont nécessaires pour produire un seul kilogramme de concentré de tomate double concentré à 28 % à 30 % de solides, tandis que la purée de tomates à 10 % de solides ne nécessite qu'environ 1,5 à 2,0 kilogrammes de tomates fraîches par kilogramme de produit fini. Cette différence dans l’apport de matières premières est la principale raison pour laquelle la pâte de tomate a une saveur beaucoup plus intense et une concentration naturelle de sucre, d’acide et d’umami beaucoup plus élevée que la purée.

Aperçu des principales différences : concentration, consistance et saveur

Le tableau ci-dessous fournit une comparaison directe côte à côte de la purée de tomates et de la pâte de tomates dans toutes les dimensions qui comptent pour un cuisinier qui sélectionne le bon ingrédient pour une recette.

Comprendre les degrés Brix : la mesure scientifique de la concentration en tomates

L'industrie alimentaire utilise l'échelle Brix, qui mesure le pourcentage de solides solubles (principalement des sucres naturels, des acides organiques et des composants dissous de la paroi cellulaire) dans une solution, pour définir avec précision la limite entre la purée de tomates et la pâte de tomates. Un degré Brix équivaut à un gramme de solides solubles pour 100 grammes de produit. Une purée de tomates mesurant 10 degrés Brix contient environ 10 % de solides de tomates dissous et 90 % d'eau, tandis qu'une pâte de tomates double concentrée à 28 degrés Brix contient 28 % de solides et 72 % d'eau. La norme du Codex Alimentarius pour les produits transformés à base de tomates établit que les produits étiquetés comme purée de tomates doivent avoir une teneur minimale en matières solides solubles de 8 % et que les produits étiquetés comme concentré de tomates doivent avoir une teneur minimale de 24 %. Il ne s’agit pas d’une distinction arbitraire ; il reflète les propriétés pratiques de cuisson de chaque produit. Une pâte de tomate à 28 degrés Brix contient environ trois fois la concentration de composés aromatiques, de sucres naturels et d'acidité par rapport à une purée à 10 degrés Brix, c'est pourquoi les recettes nécessitent généralement des cuillères à soupe de pâte mais des tasses de purée. La mesure Brix est prise à l'aide d'un réfractomètre, un instrument optique simple qui mesure la courbure d'un faisceau de lumière lorsqu'il traverse un échantillon liquide. Il s'agit de la norme de contrôle qualité utilisée dans toutes les installations commerciales de transformation de tomates dans le monde.

Comment remplacer la purée de tomates par de la pâte de tomates et vice versa

La purée de tomates et la pâte de tomates peuvent être remplacées dans les recettes, mais la substitution nécessite d'ajuster à la fois la quantité utilisée et le liquide total dans le plat pour compenser la grande différence de teneur en eau et d'intensité de la saveur. Pour remplacer la purée de tomates par de la pâte de tomate, diluez la pâte avec de l'eau dans un rapport d'environ 1 partie de pâte pour 2 à 3 parties d'eau pour se rapprocher de la consistance et de la concentration de saveur d’une purée standard. Par exemple, pour remplacer une tasse de purée de tomates, mélangez environ 3 à 4 cuillères à soupe de pâte de tomate avec suffisamment d'eau pour obtenir une tasse, puis remuez jusqu'à consistance lisse. Pour remplacer la purée de tomates par la pâte de tomates, il faut réduire la purée en la laissant mijoter doucement dans une poêle découverte jusqu'à ce qu'elle perde environ les deux tiers de son volume et fonce en couleur, un processus qui peut prendre 15 à 25 minutes en fonction de la teneur en eau de départ. Une tasse de purée de tomates réduira à environ 3 à 4 cuillères à soupe de concentré équivalent à une pâte. Il est important de noter que la purée réduite n'aura pas exactement la même profondeur de saveur caramélisée que la pâte de tomate produite commercialement, car le processus industriel d'évaporation sous vide concentre les tomates à une température plus basse et préserve davantage les notes vives et fraîches de tomate ainsi que l'intensité savoureuse. Dans les recettes où la pâte de tomate est nécessaire en petites quantités, comme une cuillère à soupe ou deux ajoutées à un ragoût ou un braisé pour approfondir la saveur, la substitution par une purée réduite fonctionne bien. Dans les recettes où la pâte de tomate est la principale base de saveur, comme certaines sauces ragù italiennes ou les ragoûts à base de tomates du Moyen-Orient, la pâte commerciale offre un goût distinctif difficile à reproduire avec une purée réduite maison.

Applications culinaires : quand utiliser chaque produit

Le choix entre la purée de tomates et la pâte de tomates dans une recette est déterminé selon que l'ingrédient tomate est destiné à fonctionner comme base liquide du plat ou comme agent aromatisant concentré qui donne de la profondeur sans ajouter d'excès d'humidité. Les conseils suivants résument les rôles typiques de chaque produit en cuisine :

• Purée de tomates est le bon choix lorsque la recette nécessite une base de tomate lisse et de texture uniforme qui formera le corps d'une sauce, d'une soupe ou d'un liquide à braiser. Il est utilisé dans la soupe aux tomates classique, la sauce marinara, la sauce à pizza, la shakshuka et comme support de cuisson pour les boulettes de viande ou les légumes farcis. Sa saveur douce et fraîche permet aux autres ingrédients de briller et sa consistance permet de la laisser mijoter pendant de longues périodes sans brûler.
• Pâte de tomate est utilisé lorsqu'une recette nécessite une touche intense de saveur de tomate, une couleur rouge foncé et la richesse savoureuse de l'umami qui provient des réactions de brunissement de Maillard qui se produisent au cours de son long processus de cuisson. Il est généralement ajouté en petites quantités (une à trois cuillères à soupe) aux ragoûts, aux braises, au chili, au pain de viande, à la sauce bolognaise et aux currys. De nombreuses recettes demandent au cuisinier de faire sauter la pâte de tomate dans l'huile chaude pendant une minute ou deux avant d'ajouter des liquides, une technique connue sous le nom de « floraison » qui caramélise davantage les sucres et élimine tout goût métallique résiduel de la boîte.

Différences nutritionnelles entre la purée de tomates et la pâte de tomates

Étant donné que la pâte de tomate est une forme concentrée de purée de tomates, elle fournit beaucoup plus de nutriments, de sucres naturels et de lycopène antioxydant par poids équivalent, mais la portion typique de pâte est beaucoup plus petite, ce qui égalise à peu près l'apport nutritionnel dans un plat fini. Une portion de 100 grammes de concentré de tomate contient environ 16 à 30 milligrammes de lycopène , alors que le même poids de purée de tomates contient environ 5 à 10 milligrammes . Le lycopène, le pigment caroténoïde qui donne aux tomates leur couleur rouge, est un puissant antioxydant qui a été étudié de manière approfondie par le National Cancer Institute pour son rôle potentiel dans la réduction du risque de cancer de la prostate et de maladies cardiovasculaires. Notamment, le processus de cuisson qui produit à la fois la purée et la pâte augmente considérablement la biodisponibilité du lycopène par rapport aux tomates crues, car la chaleur détruit les parois cellulaires végétales et transforme le lycopène en une forme trans-isomère plus absorbable. Une portion de deux cuillères à soupe de concentré de tomate, qui pèse environ 33 grammes, fournit environ 5 à 10 milligrammes de lycopène, comparable à la quantité contenue dans une demi-tasse de purée de tomates. La teneur en potassium suit le même schéma de concentration, la pâte de tomate fournissant environ 1 000 à 1 200 milligrammes pour 100 grammes par rapport à 250 à 400 milligrammes pour la purée. Cependant, la pâte de tomate contient également environ trois fois plus de sucre naturel par gramme, ce qui est important pour les personnes qui surveillent leur apport en glucides.

Foire aux questions sur la purée de tomates et la pâte de tomates

Puis-je congeler des restes de concentré de tomates ou de purée de tomates ?

Oui, les deux produits se congèlent bien. La pâte de tomate peut être versée dans des bacs à glaçons en portions de la taille d'une cuillère à soupe, congelée solidement, puis transférée dans un sac de congélation pour une conservation à long terme. Chaque cube représente environ une cuillère à soupe, ce qui le rend facile à utiliser dans de futures recettes sans décongeler la boîte entière. La purée de tomates peut être congelée en portions de la taille d'une recette dans des contenants hermétiques ou des sacs de congélation jusqu'à six mois. La congélation préserve efficacement la saveur et la qualité nutritionnelle des deux produits.

La sauce tomate est-elle la même chose que la purée de tomates ?

Non, la sauce tomate commerciale contient généralement des assaisonnements ajoutés tels que du sel, du sucre, de la poudre d'oignon, de la poudre d'ail et des herbes, tandis que la purée de tomates est un produit à ingrédient unique fabriqué uniquement à partir de tomates cuites et égouttées. Le différence entre la purée de tomates et tomato paste est la concentration ; la différence entre la purée de tomates et la sauce tomate est l'assaisonnement. La sauce tomate est prête à être utilisée comme garniture de pâtes ou comme base de pizza directement à partir de la boîte, tandis que la purée de tomates est une toile vierge qui oblige le cuisinier à ajouter du sel, des herbes et d'autres arômes.

Qu'est-ce que le concentré de tomate double concentré ?

La pâte de tomate double concentrée est le type le plus couramment vendu dans les emballages de détail, avec une teneur en matières sèches de tomates de 28% à 30% . Le terme « double concentré » fait référence au fait qu’il contient environ deux fois la concentration en matières solides d’une purée de tomates standard. Une pâte triple concentrée, avec une teneur en solides supérieure à 32 %, est également produite, mais elle est plus couramment utilisée dans la fabrication industrielle de produits alimentaires que dans les produits de vente au détail. Le niveau de concentré est toujours indiqué sur l'étiquette, soit en pourcentage de matière sèche, soit en valeur Brix.

Le différence entre la purée de tomates et tomato paste cela dépend en fin de compte de la teneur en eau et de l’intensité de la saveur, de la couleur et des nutriments qui en résulte. La purée de tomates est un produit versable légèrement concentré qui sert de base liquide pour les sauces et les soupes, tandis que la pâte de tomates est un produit épais et profondément concentré qui offre une puissante explosion de richesse de tomates en petites quantités. Comprendre cette distinction et savoir comment remplacer l'un par l'autre en ajustant à la fois la quantité et le liquide dans une recette permet à tout cuisinier d'utiliser en toute confiance toute la gamme de produits à base de tomates dans le garde-manger.