Recette Sloppy Joe avec pâte de tomate : ratios exacts, correctifs et conseils d'achat

Pour une recette de sloppy joe avec de la pâte de tomate, le rapport qui fonctionne est 1 cuillère à soupe de pâte de tomate doublement concentrée pour 450 g (1 lb) de bœuf haché, délayée avec 120 ml (1/2 tasse) d'eau ou de bouillon et mijotée pendant 8 à 10 minutes. Cette seule cuillerée fait la différence entre une garniture qui adhère au petit pain et une autre qui transforme le pain en une éponge humide. La pâte de tomate est une tomate cuite et égouttée dont la majeure partie de l'eau est éliminée, elle apporte donc de l'épaisseur, une couleur rouge foncé et une profondeur savoureuse sans la charge de sucre que transporte le ketchup. La recette ci-dessous traite la pâte comme l'épine dorsale et garde le ketchup dans un rôle de soutien ; les tableaux plus bas couvrent les ratios pour les lots plus importants, les calculs de taille de boîte et les correctifs pour une garniture trop sucrée, trop fine ou trop forte.

Qu'est-ce que la pâte de tomate fait que le ketchup ne peut pas faire

La pâte de tomate apporte du corps, de la couleur et de la profondeur savoureuse, tandis que le ketchup apporte de la douceur et du piquant – les deux ne sont pas interchangeables.

La pâte de tomate doublement concentrée est normalement spécifiée à 28-30 Brix, ce qui signifie environ 28-30 g de solides solubles pour 100 g de produit, la plupart étant des solides de tomates et des sucres naturels. Le ketchup en bouteille contient 20 à 25 g de sucre ajouté pour 100 g, et la sauce tomate est principalement composée d'eau à environ 5 à 8 Brix. La conséquence pratique est brutale : si vous laissez la pâte de côté et versez du ketchup supplémentaire, vous ajoutez du sucre et de l'eau plutôt que de la structure. La poêle semble plus foncée, a un goût plus sucré et nécessite encore 10 à 15 minutes de réduction avant que la garniture ne cesse de couler d'une cuillère.

La pâte apporte également des glutamates naturels provenant de tomates cuites et de la pectine qui s'épaissit en chauffant, c'est pourquoi une cuillère à soupe fleurie dans la graisse au début a un goût plus riche que deux cuillères à soupe mélangées à la fin. La pâte a besoin de chaleur pour perdre son côté brut et métallique, et elle constitue également la base de la sauce pour pâtes, de la sauce à pizza et des ragoûts - voir nos notes sur utilisations culinaires de la pâte de tomate doublement concentrée pour ces applications.

Pâte de tomates double concentrée pour sauces et ragoûts Une pâte doublement concentrée qui, lorsqu'elle fleurit dans la graisse avant le liquide, est décrite comme la clé de la profondeur des tomates cuites dans les sauces, les ragoûts et les garnitures. Voir le produit →

La recette : une poêle, environ 20 minutesutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 450 g (1 lb) de bœuf haché, 80/20 maigre à gras
• 1 petit oignon, coupé finement
• Un demi poivron vert, coupé en dés
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate double concentré
• 1/3 tasse de ketchup
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
• 1 cuillère à café de moutarde jaune
• 1 cuillère à soupe de cassonade, ou moins au goût
• 1 cuillère à café de poudre de chili et 1/2 cuillère à café de paprika fumé
• 120 ml (1/2 tasse) d'eau ou de bouillon de bœuf
• 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre noir
• 4 petits pains moelleux

Méthode

1. Faire dorer le bœuf dans une poêle sèche à feu moyen-vif, en le défaisant, pendant 5 à 6 minutes. Laissez environ 1 cuillère à soupe de graisse dans la poêle, car la pâte a besoin de graisse pour fleurir.
2. Ajouter l'oignon et le poivron et cuire 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Poussez la viande d'un côté, versez la pâte sur la poêle nue et faites-la frire pendant 60 à 90 secondes, jusqu'à ce qu'elle devienne rouge brique et ait une odeur sucrée plutôt que crue.
4. Incorporer le ketchup, la sauce Worcestershire, la moutarde, la cassonade, la poudre de chili et le paprika.
5. Versez l'eau ou le bouillon, grattez les morceaux dorés et laissez mijoter à découvert pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'une cuillère glissée dans le mélange laisse une trace claire.
6. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis rectifiez : de la cassonade pour le sucré, un trait de vinaigre de cidre pour le piquant, une autre cuillère à café de pâte pour la profondeur.
7. Verser sur les petits pains et servir immédiatement. La garniture se resserre en refroidissant, alors réchauffez-la avec une cuillère à soupe d'eau si elle tient.

La commande compte plus que la liste des ingrédients ici. Faire fleurir la pâte dans la graisse de bœuf avant que tout liquide n'y entre est ce qui sépare une garniture au goût de tomate cuite d'une garniture au goût de concentré dilué.

Pâte, ketchup et sauce tomate côte à côte

Tableau des ratios pour les lots plus importants

Ces quantités supposent une pâte doublement concentrée à 28-30 Brix ; une pâte plus fine nécessite environ un quart de plus.

Trois problèmes et leurs solutions

• Trop sucré. Le ketchup est généralement le coupable, pas la pâte. Incorporer 1 cuillère à café de vinaigre de cidre ; s'il est encore écoeurant, coupez le ketchup en 1/4 tasse et ajoutez 1 cuillère à soupe supplémentaire de pâte et 2 cuillères à soupe d'eau.
• Trop mince. Laisser mijoter à découvert pendant encore 5 minutes avant de prendre un épaississant. En toute hâte, fouettez 1 cuillère à café de fécule de maïs dans 1 cuillère à soupe d'eau froide et remuez ; la garniture se resserre en une minute.
• Pointu ou métallique. C'est une pâte pas assez cuite ou trop d'acide. Ajoutez une cuillère à café de cassonade ou une petite noix de beurre et laissez mijoter 3 minutes pour arrondir.
• Sec et friable. Le bœuf maigre et le brunissement agressif évacuent l'humidité. Ajoutez 2-3 cuillères à soupe d'eau, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 3 minutes.

Conservation du reste de la canette ou du sachet

Une boîte de concentré de tomate ouverte se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur et 3 à 4 mois au congélateur ; l'ennemi est l'oxygène, pas le froid.

• Réfrigérateur : appuyez sur une pellicule de plastique directement sur la surface avant de fermer le récipient, ou faites flotter une fine pellicule d'huile d'olive sur le dessus.
• Congélateur : portion par cuillère à soupe dans un bac à glaçons, congeler, puis emballer les glaçons. Un cube équivaut à environ une cuillère à soupe, soit exactement une livre de bœuf.
• Packs refermables : un sachet à bouchon à vis ou un flacon souple élimine les incertitudes : distribuez ce dont vous avez besoin, refermez-le et évitez que la canette à moitié utilisée ne sèche sur l'étagère de la porte.

Pour un ménage utilisant une ou deux cuillères à soupe par semaine, un sachet de 320 g se termine généralement avant qu'il ne se gâte, tandis qu'une boîte pleine n'a un meilleur rapport qualité-prix que si vous cuisinez avec de la pâte deux ou trois fois par semaine.

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Choisir un format avant d'acheter

Adaptez le pack à la rapidité avec laquelle vous cuisinez, et non au prix le plus bas au gramme.

• Les sachets individuels de 50 à 70 g et les boîtes de 60 à 70 g conviennent à un ou deux sandwichs ; zéro déchet, coût par gramme le plus élevé.
• Un sachet à vis de 320 g ou une bouteille souple de 250 g convient à la cuisine hebdomadaire et sert également de garniture de style ketchup.
• Les boîtes de 400 g et 850 g offrent le meilleur rapport qualité-prix pour une cuisine familiale, à condition de prévoir les restes.
• Les canettes de 2200 g, 3000 g et 4500 g sont des formats restauration ; portionnez-les et congelez-les le jour de leur ouverture.

Deux détails sur l'étiquette comptent plus que la marque. Tout d’abord, le chiffre Brix, car une pâte 28-30 Brix se comporte différemment dans la poêle qu’un produit 24 Brix. Deuxièmement, que du sel ou du sucre ait déjà été ajouté : une pâte sans rien ajouté laisse l'assaisonnement entièrement entre vos mains, tandis qu'une pâte sucrée signifie que vous devez couper la cassonade dans la recette. Vérifiez la date de production plutôt qu'un vague mois de « meilleur avant », car la pâte noircit progressivement même dans une boîte scellée.

Si vous achetez à la caisse plutôt qu'à la canette, demandez les fiches techniques actuelles, les tolérances Brix et les options d'emballage avant de vous engager dans un chargement en conteneur - notre équipe peut fournir les documents actuels .

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Foire aux questions

Quelle quantité de concentré de tomate est en trop ?

Au-delà d'environ 2 cuillères à soupe par livre de bœuf, la garniture devient très foncée et l'acidité commence à dominer. Si vous dépassez, ajoutez un peu plus de ketchup et de cassonade ainsi que 2 cuillères à soupe d'eau.

Puis-je faire des sloppy joes sans ketchup ?

Oui. Remplacez 1/3 tasse de ketchup par 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café de cassonade et 3 cuillères à soupe d'eau pour un résultat moins sucré et plus tomate.

Dois-je diluer la pâte avant de la mettre dans la poêle ?

Non. Faire frire la pâte dans la graisse de bœuf résiduelle pendant 60 à 90 secondes développe une saveur qu'une bouillie froide ne peut pas, et le liquide ajouté ensuite la détend de toute façon.

Puis-je faire cuire cela dans une mijoteuse ?

Oui, avec un changement : faites d'abord dorer le bœuf et faites fleurir la pâte sur la cuisinière, puis transférez le tout dans la mijoteuse avec seulement 80 ml (1/3 tasse) d'eau et laissez cuire à feu doux pendant 4 heures.

Pour résumer : une cuillère à soupe de concentré de tomate double concentré par livre de bœuf, fleuri dans la graisse, plus environ une demi-tasse de liquide et un court mijotage, donne une garniture épaisse, brillante et toujours un goût de tomate plutôt que de sucre. Gardez le ketchup dans un rôle de soutien, lisez le chiffre Brix sur l'étiquette et répartissez tout ce qui reste dans la boîte avant qu'elle n'ait le temps de sécher.