La congélation affecte-t-elle la valeur nutritionnelle de la pâte de tomate à double concentration?

Pour les amateurs de cuisine à domicile et les cuisines professionnelles, de grands paquets de pâte de tomate à double concentration sont économiques. Pour prolonger sa durée de conservation après l'ouverture, de nombreuses personnes choisissent de la congeler en portions. Cependant, cette pratique affecte-t-elle sa valeur nutritionnelle précieuse, en particulier le lycopène antioxydant clé? La science alimentaire fournit des informations claires.

Nutriment central: stabilité du lycopène
La valeur nutritionnelle centrale de la pâte de tomate à double concentration est largement due à sa concentration élevée de lycopène. Ce puissant antioxydant caroténoïde donne aux tomates leur couleur rouge vif et est associée à un risque réduit de certaines maladies chroniques.

Effets de la congélation sur le lycopène: des preuves scientifiques montrent que le stockage du stockage lui-même a des dommages très limités au lycopène. Le lycopène est un composé soluble en gras avec une structure chimique relativement stable qui n'est pas facilement détruite par les basses températures du processus de congélation. Ses principales pertes se produisent généralement pendant le traitement (comme la stérilisation thermique) et l'oxydation pendant le stockage à long terme, plutôt que le processus de congélation lui-même.
Science: Plusieurs études ont évalué la teneur en lycopène des produits de tomate, y compris les concentrés, dans diverses conditions de stockage. Les résultats montrent que la rétention du lycopène est généralement très élevée (souvent supérieure à 90%) après des mois de stockage congelé, nettement mieux que la dégradation lente qui peut se produire avec le stockage ambiant.

Considérations pratiques de la congélation: changements de texture

Alors que les nutriments de base sont conservés, le processus de congélation introduit des changements notables:
Séparation et arrosage de la texture: L'eau en pâte de tomate forme des cristaux de glace lorsqu'il est gelé. Après la décongélation, ces cristaux de glace fondent, ce qui peut faire en sorte que la pâte se sépare, devient légèrement sablonneuse ou aqueuse (c'est-à-dire "arrosage"). Il s'agit principalement d'un changement physique.
Nuances de saveur: Dans de rares cas, les cycles répétés de gel ou la congélation prolongée peuvent introduire des changements de saveurs très mineurs, mais ceux-ci n'affectent généralement pas l'acceptabilité globale et ne sont pas associés à la perte de nutriments.
Autres micronutriments: effets minimaux

La pâte de tomate à double concentré contient également d'autres nutriments, tels que le potassium et de petites quantités de vitamines C et E.
Potassium: En tant que minéral, le potassium est très stable et n'est pratiquement pas affecté par le processus de congélation.
Vitamine C: La vitamine C soluble dans l'eau est sensible à de nombreux facteurs (par exemple, la chaleur, la lumière, l'oxygène) et des pertes significatives se produisent pendant le traitement initial du ketchup. Le stockage gelé lui-même a un effet relativement faible sur celui-ci, mais le stockage à long terme peut encore entraîner des pertes lentes (cela existe sous n'importe quelle méthode de stockage).
Vitamine E: La vitamine E liposoluble est relativement stable et a peu d'effet à ce sujet en raison du gel.
Conseils d'experts: le gel est un choix judicieux

Dans l'ensemble, la congélation est la méthode recommandée pour stocker le ketchup à double concentration après l'ouverture pour * maximiser sa valeur nutritionnelle (en particulier le lycopène) *:
L'emballage et le scellage sont essentiels: portion ketchup en petits conteneurs scellés ou sacs de congélation, ventilant autant d'air que possible pour réduire le risque de formation de cristal de glace et d'oxydation. Utilisez une partie à la fois pour éviter la congélation et le dégel répétés.
Congé et dégel rapide: les petites portions aident à geler et à dégeler rapidement, réduisant la dégradation de la texture.
Réglage de la texture: Après le dégel, la simple remuation peut généralement réintégrer l'eau précipitée. S'il est utilisé dans la cuisson (par exemple, les ragoûts, les sauces), la texture change après dégel est presque imperceptible.
Avantage nutritionnel à long terme: le gel de meilleures serrures dans les nutriments de base sur plusieurs mois que la réfrigération, ce qui peut causer le risque de croissance microbienne ou de perte de nutriments en raison d'une oxydation lente.

La congélation de la sauce tomate à double concentré ne provoque pas une perte significative de sa teneur en lycopène clé et du potassium minéral, ce qui en fait une stratégie efficace pour préserver sa valeur nutritionnelle à long terme. Les consommateurs peuvent utiliser la congélation pour éviter les déchets et profiter de ses avantages pour la santé. Bien que la séparation de texture ou de légères précipitations d'eau puissent se produire après la décongélation, ce sont des changements physiques et n'affectent pas le contenu et la biodisponibilité des nutriments centraux. Tant que vous faites attention aux bonnes méthodes d'emballage et d'étanchéité, la congélation est sans aucun doute un choix fiable pour prolonger la vie et la valeur nutritionnelle de cet aliment de base.